胡言亂語營養師_蘇小鎂

    這幾年運動風潮旋起，各式各樣的蛋白質補給品也跟著流行，光乳清蛋白的產品就有百百種，琳瑯滿目、各種功能的宣稱，但乳清蛋白到底是啥鬼?濃縮乳清、分離乳清、水解乳清到底差在哪?太多的選擇、太多的疑問讓人不知從何著手，這次就從最簡單的大分類來做說明!

乳清早在3000年前就被發現，只是一開始是被視為廢棄物，一直到20世紀晚期隨著科學和醫學的進步，乳清的黃金功效逐漸被發現而被重視[1]。乳清是來自於牛乳經發酵製成奶酪時所產生之上清液，而乳清蛋白是在由乳清在經濃縮、去除水分而產生的物質，乳清蛋白這個名稱是集結了許多蛋白質而成並非單一種蛋白質之名稱，據文獻分析乳清蛋白中含有α-乳白蛋白(α-lactalbumin)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)、免疫球蛋白(immunogolbulins)、血清白蛋白(serum albumin)、乳鐵蛋白(lactoferrin)等等，除了分子較大的蛋白質外，亦富含有人體所需的必需胺基酸(essential amino acid)和支鏈胺基酸(branched-chain amino acid)[2]。看到這邊應該開始了解乳清蛋白的價值了吧!

目前市面上基本款的乳清蛋白就分了三大類:濃縮乳清蛋白、分離乳清蛋白雨水截乳清蛋白。

• 濃縮乳清蛋白(Whey protein concentrate):是利用過濾的方式將乳清濃縮，除了約含有70~80%蛋白質外，也含有一些乳醣和乳脂。
• 分離乳清蛋白(Whey protein isolate):加工手法與濃縮乳清相似，但多了將乳醣及乳脂去除的程序，去除了乳醣和乳脂在吸收的部分較濃縮乳清好，也較不會因乳醣造成腹脹腹瀉的問題。
• 水解乳清蛋白(Whey protein hydrolysate):在市面上又稱為白金等級的乳清蛋白，是由分離型的乳清蛋白再經水解步驟，將大分子的蛋白質分解成小分子的胜肽，也因為分子小所以吸收效率會較前兩款好很多!

當然，在市面上除了上述的三種乳清蛋白外，還有分低熱量配方、增重配方、長效型配方或是添加宣稱營養素、促進肌肉生長等的複合性配方(Glutamine、Vitamin、Creatine)等產品，但該如何選擇呢?這我們後續再來做討論囉!

參考資料:

1.           Smithers, G.W., Whey and whey proteins—From ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal, 2008. 18(7): p. 695-704.

2.           Hulmi, J.J., J.R. Lockwood Cm Fau - Stout, and J.R. Stout, Effect of protein/essential amino acids and resistance training on skeletal muscle hypertrophy: A case for whey protein. 2010(1743-7075 (Electronic)).