當傳統養殖遇上創新

《洺鈞畜產》創辦人-舒翔 ，一個在科技畜產產業中打轉的年輕人!1年前在職場上認識這個龜毛博士好友，他輔導過無數家禽類畜牧場轉型科技化、配合政府推廣產銷履歷、針對養殖問題提供解決方案!創辦人過去主要研究是進行動物疫苗的開發，在研究實在想著如果沒有疫苗有沒有其他方式來防止疾病發生?工作後接觸了畜牧業養殖現場，瞭解台灣家禽養殖預防性投藥的窘境，所以投入飼料添加物的研究進而鎖定博大精深的天然漢方植粹，希望可以替代現今被廣泛使用抗生素，讓家禽類可以像人類一樣從強化體質做起，以降低病毒或細菌的感染。創辦人在台灣完成配方的測試後，用這配方到山東、廣州與上海進行移地測試，確認測試後成果優良才又回到台灣創業，希望可以在台灣落地實現全程無抗養殖的期望。

當職人魂遇上台灣黑羽土雞

無抗養殖的理念在推廣過程中並不會如想像的那麼容易，因為傳統養殖負責人通常不願意背負雞隻的染病風險，所以會提出各種質疑而堅守熟悉的養殖方式；創辦人也帶著職人的信念，尋找著志同道合的畜牧場，先做出成績與目前的主流市場做出區隔。

為什麼選擇黑羽土雞呢? 白肉雞生長快速飼養約需33-35天，台灣土雞生長較慢需飼養90~100天，飼養時間長，養殖風險也隨之提高；在肉質上，黑羽土雞相對於肉用紅羽土雞保留了較多的原始基因，肉質上較紅羽差一些更比不上白肉雞的軟嫩，綜合以上問題黑羽土雞的確是進行配方壓力測試的好對象!另外，台灣土雞的活動力相較於白肉雞來得高，是一種活潑好動的雞種，所以在空間上需要比較大的範圍供土雞們活動、奔跑、舒展筋骨，若空間太小他們可是會抑鬱寡歡而影響健康(白肉雞45-50隻/坪、土雞25-35隻/坪，視場域及飼養人員的習慣)!

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在大活動空間和個性好動的條件下，也造就出不一樣的身體組成，從台灣衛生福利部整理與公告的食品營養成分資料庫中(新版)就可以查詢到台灣土雞與白肉雞的營養成分分析結果，整體來說生鮮土雞肉的熱量、粗脂肪、飽和脂肪都較白肉雞低；粗蛋白、水解胺基酸總量、礦物質-鈣、鎂、鐵、鋅、磷含量是優於白肉雞的!

職人魂好食材料理-醬燒台灣土雞翅(氣炸)

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職人魂-無抗三節土雞翅，4支/包官網售價180元/包，每隻雞翅都肥嫩肌肉飽滿很大一支!!

冷藏解凍後，拆開包裝用清水稍為洗淨，用刀子在雞翅上戳戳戳，為了讓醬料可以入味!
用餐巾紙將水分擦乾，加入來自美式賣場的燒肉醬約100ml(可再加水稀釋)，將醬均勻沾上雞翅，放回冰箱醃漬3-4小時，簡單醃漬式為了更凸顯雞肉的鮮甜。
氣炸鍋鋪上烘焙紙，放入醃漬後雞翅，先以150度加熱15分鐘，翻面再10分鐘!
起鍋前再以200度5分鐘高溫逼出油脂與上色!
為求儀式感，在灑上日式七味粉就完成一道0廚藝的下酒菜-日式醬烤雞翅了!

食後心得:

這雞翅吃完有厚厚的膠質感，雖然輕微調味醃漬但沒有搶走原本雞肉的甜味，重要的是肉很嫩! 更特別的是一般的白肉雞雞翅一扳關節就斷了，這土雞…很有韌性，得要花點力氣和技巧才折得斷!夏天或是假日夜晚小聚很適合用來當下酒肉!!!

職人魂好食材料理-脆皮香草台灣土雞腿

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無抗雞腿肉是去骨帶皮，280公克/包官網售價280元/包。乍看價格小小貴但實際收到雞腿真的頗大隻，應該超過280公克，但因為手邊沒有磅秤無法驗證，但是老闆說每隻腿至少有350公克以上，歡迎實測挑戰!超佛心~

冷藏解凍後用清水稍為洗淨(真的沒有雞臭味) ，清洗後用餐巾紙將水吸乾。
為了再乾煎時可以讓油脂順利被逼出，簡單用刀子在皮上劃出菱格紋!
於肌肉面灑上來自美式賣場的香草粉，常溫下靜置30分鐘。
冷鍋皮面朝下，小火慢煎，加熱約3-4分鐘鍋熱後雞皮上的油脂就會慢慢的被逼出!若油脂過多時記得將油倒出，不然就變成炸雞肉了!這次榨出了快100ml的油脂(我忘了拍照)!!!
皮面慢煎到金黃後，翻面繼續小火慢煎至雞肉熟透(約8-10分鐘)後即可以起鍋!
就這樣完成脆皮土雞腿肉拉!!

雞腿心得:

新鮮好吃的雞肉，簡單的香草就可以提出雞肉的鮮甜香!土雞肉我最怕煎完雞肉變得用硬又乾，但這個完全不會!夾起來還可以看到肉汁流出，入口然保留著土雞肉的扎實肉感，但又有著白肉雞的多汁，這價格雖然偏貴但我覺得貴得超值!!

職人魂好食材料理-氣炸嫩胸(韓式泡菜、白胡椒)

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雞胸肉是健身、減重時的必備商品，去皮去骨的清胸肉200公克/片，官網售價165元/片，相較於市場的生鮮雞胸肉這真的算是High class等級的!但只要吃得更安心，高單價就會有高單價應有的價值反饋!

以冷藏方式解凍雞胸肉後以清水洗淨，清洗後用餐巾紙將水吸乾，切條/大丁。
雞胸肉先抓上薄薄的油，再分別加入白胡椒/韓國泡菜拉麵的粉包抓勻，室溫靜置1小時醃漬。
放入氣炸鍋設定160度/8分鐘(加熱1次即可)。
時間到後將肉夾出盛盤，完成!

雞胸心得:

氣炸雞胸應該是料理的大魔王，不是愛裝熟、就是氣氛乾，白肉雞是如此，更何況是土雞胸!所以在烹調時間上的拿捏要非常小心!160度氣炸8分鐘，熱熱吃的口感是最好的，軟嫩多汁吃得到雞的甜味；但冷掉後雞汁就變少了，但不到乾柴的程度。這次刻意將條味料少下一點，這樣才能吃到肉的原味，若醃漬時間拉長、調味料下重一點，會很適合做溫沙拉。